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一次帶你搞明白! 小蘇打粉V.S泡打粉 | 烘焙上有什麼差別? 可以互相替換嗎?

在製作蛋糕與餅乾時,若配方中沒有打發蛋白或是奶油的步驟,這時候就需要仰賴膨脹劑來幫助我們的烘焙品膨大,食譜中最常出現的就是小蘇打粉與泡打粉,那麼你知道這兩種之間該如何選用嗎? 差別在哪? 可不可以相互替代呢?

 

首先,烘焙中的膨脹劑分為兩種,分別為【天然膨脹劑 : 酵母】、化學膨脹劑 : 小蘇打粉、泡打粉,今天就讓我們先談談化學膨脹劑吧 !

延伸閱讀 : 解析三大商業酵母|新鮮酵母、活性乾酵母、速發酵母該怎麼使用?

| 小蘇打粉 Baking Soda

又稱碳酸氫鈉NaHCO3,屬於鹼性物質

遇到「酸」時會立刻發生酸鹼中和反應,產生出大量的二氧化碳使麵團膨脹,配方中須搭配優格白脫乳檸檬塔塔粉巧克力等酸性物質一起使用才能使烘焙品成功膨大

 適合用於 

快速烘焙的食譜 (餅乾、曲奇、愛爾蘭蛋糕、巧克力蛋糕)

 

 烘焙避免

小蘇打粉一遇到酸性食材就會開始發生作用,使烘焙品膨大,所以不要讓製作時間太長,以免烘烤前就消氣了

 

 注意事項

若過量使用,殘留的小蘇打粉會導致成品帶有肥皂味、鹼澀感

 

 其他應用

a.使肉類更軟嫩
b.使油炸品更上色、更酥脆              
c.清洗掉水果上的農藥
d.清潔廚房、除臭

| 泡打粉 Baking Powder

又稱發粉、發泡粉,屬於中性物質

是由「小蘇打粉+酸性物質+澱粉」混合而成的複合型膨脹劑,遇到水與高溫時會發生中和作用,產生二氧化碳而使產品膨大。本身包含酸鹼成份,所以可以自己發生反應,在使用上比小蘇打粉更為方便

 適合用於 

希望成品較蓬鬆高的食譜 (蛋糕、餅乾、發糕)

 

 烘焙避免

不要在送入烤箱前加熱或加入太熱的液體,以免泡打粉在進入烤箱前先發生作用,導致烘焙品無法良好的膨脹

 

 注意事項

部分泡打粉含有的成份,而鋁被列為慢性神經毒,無法被人體排解,故選購時要小心看標示成份

 

 其他補充

泡打粉依據其中配方的不同有分為三種類型,分別為 :

a. 快速反應:一遇到水就會反應,產生二氧化碳
b. 慢速反應 : 一遇到熱發生反應,產生二氧化碳
c. 雙效型 : 遇到水會發生第一次反應,放入烤箱後會再發生第二次反應,目前市售大多為此種類

| 小蘇打粉能跟泡打粉互相替換嗎?

基本上不建議去做替換 ! 

由上文可知小蘇打粉與泡打粉的酸鹼值不同、作用原理不同、內容物不同,所以不太建議大家自己去做替換呦~ 

畢竟食譜中所選用的材料都是有原因的,例如使用小蘇打粉,可能是因為食譜中有酸性物質需要小蘇打粉去做中和,所以除非你有勇於嘗試的實驗精神,不然還是乖乖的使用原配方吧 !

| 如何保存與測試是否過期

小蘇打粉跟泡打粉在烘焙上的用量往往只需要微量即可,所以如何保存就很重要啦~

一般未開封可以保存1~2年,開封後則要密封好並保持乾燥置於陰涼處

 

使用前先測試是否過期

以免烘烤出扁塌塌的烘焙品呦

小蘇打粉加入熱水/醋會產生氣泡

泡打粉加入常溫水/熱水會產生氣泡

| Review 小蘇打粉V.S.泡打粉

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最後來為大家破除「化學膨脹劑有損健康的迷思」,看到化學時很多人都會有先入為主的觀念,但其實只要選購值得信賴的品牌和商家( 例如瑪德蓮烘焙原料:D )、不過量使用,對身體是不會有危害的呦 !!

 

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