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一次帶你搞明白! 小蘇打粉V.S泡打粉 | 烘焙上有什麼差別? 可以互相替換嗎?
在製作蛋糕與餅乾時,若配方中沒有打發蛋白或是奶油的步驟,這時候就需要仰賴膨脹劑來幫助我們的烘焙品膨大,食譜中最常出現的就是小蘇打粉與泡打粉,那麼你知道這兩種之間該如何選用嗎? 差別在哪? 可不可以相互替代呢?
首先,烘焙中的膨脹劑分為兩種,分別為【天然膨脹劑 : 酵母】、【化學膨脹劑 : 小蘇打粉、泡打粉】,今天就讓我們先談談化學膨脹劑吧 !
▶ 延伸閱讀 : 解析三大商業酵母|新鮮酵母、活性乾酵母、速發酵母該怎麼使用?
| 小蘇打粉 Baking Soda
又稱碳酸氫鈉NaHCO3,屬於鹼性物質
遇到「酸」時會立刻發生酸鹼中和反應,產生出大量的二氧化碳使麵團膨脹,配方中須搭配優格、白脫乳、檸檬、醋、塔塔粉、巧克力等酸性物質一起使用才能使烘焙品成功膨大
● 適合用於
快速烘焙的食譜 (餅乾、曲奇、愛爾蘭蛋糕、巧克力蛋糕)
● 烘焙避免
小蘇打粉一遇到酸性食材就會開始發生作用,使烘焙品膨大,所以不要讓製作時間太長,以免烘烤前就消氣了
● 注意事項
若過量使用,殘留的小蘇打粉會導致成品帶有肥皂味、鹼澀感
● 其他應用
a.使肉類更軟嫩
b.使油炸品更上色、更酥脆
c.清洗掉水果上的農藥
d.清潔廚房、除臭
| 泡打粉 Baking Powder
又稱發粉、發泡粉,屬於中性物質
是由「小蘇打粉+酸性物質+澱粉」混合而成的複合型膨脹劑,遇到水與高溫時會發生中和作用,產生二氧化碳而使產品膨大。本身包含酸鹼成份,所以可以自己發生反應,在使用上比小蘇打粉更為方便
● 適合用於
希望成品較蓬鬆高的食譜 (蛋糕、餅乾、發糕)
● 烘焙避免
不要在送入烤箱前加熱或加入太熱的液體,以免泡打粉在進入烤箱前先發生作用,導致烘焙品無法良好的膨脹
● 注意事項
部分泡打粉含有「鋁」的成份,而鋁被列為慢性神經毒,無法被人體排解,故選購時要小心看標示成份
● 其他補充
泡打粉依據其中配方的不同有分為三種類型,分別為 :
a. 快速反應:一遇到水就會反應,產生二氧化碳
b. 慢速反應 : 一遇到熱發生反應,產生二氧化碳
c. 雙效型 : 遇到水會發生第一次反應,放入烤箱後會再發生第二次反應,目前市售大多為此種類
| 小蘇打粉能跟泡打粉互相替換嗎?
基本上不建議去做替換 !
由上文可知小蘇打粉與泡打粉的酸鹼值不同、作用原理不同、內容物不同,所以不太建議大家自己去做替換呦~
畢竟食譜中所選用的材料都是有原因的,例如使用小蘇打粉,可能是因為食譜中有酸性物質需要小蘇打粉去做中和,所以除非你有勇於嘗試的實驗精神,不然還是乖乖的使用原配方吧 !
| 如何保存與測試是否過期
小蘇打粉跟泡打粉在烘焙上的用量往往只需要微量即可,所以如何保存就很重要啦~
一般未開封可以保存1~2年,開封後則要密封好並保持乾燥、置於陰涼處
▼ 使用前先測試是否過期▼
以免烘烤出扁塌塌的烘焙品呦
【小蘇打粉】加入熱水/醋會產生氣泡
【泡打粉】加入常溫水/熱水會產生氣泡
| Review 小蘇打粉V.S.泡打粉
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最後來為大家破除「化學膨脹劑有損健康的迷思」,看到化學時很多人都會有先入為主的觀念,但其實只要選購值得信賴的品牌和商家( 例如瑪德蓮烘焙原料:D )、不過量使用,對身體是不會有危害的呦 !!
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