在製作蛋糕與餅乾時，若配方中沒有打發蛋白或是奶油的步驟，這時候就需要仰賴膨脹劑來幫助我們的烘焙品膨大，食譜中最常出現的就是小蘇打粉與泡打粉，那麼你知道這兩種之間該如何選用嗎? 差別在哪? 可不可以相互替代呢?

首先，烘焙中的膨脹劑分為兩種，分別為【天然膨脹劑 : 酵母】、【化學膨脹劑 : 小蘇打粉、泡打粉】，今天就讓我們先談談化學膨脹劑吧 !

▶ 延伸閱讀 : 解析三大商業酵母｜新鮮酵母、活性乾酵母、速發酵母該怎麼使用?

| 小蘇打粉 Baking Soda

又稱碳酸氫鈉NaHCO3，屬於鹼性物質

遇到「酸」時會立刻發生酸鹼中和反應，產生出大量的二氧化碳使麵團膨脹，配方中須搭配優格、白脫乳、檸檬、醋、塔塔粉、巧克力等酸性物質一起使用才能使烘焙品成功膨大

● 適合用於 

快速烘焙的食譜 (餅乾、曲奇、愛爾蘭蛋糕、巧克力蛋糕)

● 烘焙避免

小蘇打粉一遇到酸性食材就會開始發生作用，使烘焙品膨大，所以不要讓製作時間太長，以免烘烤前就消氣了

● 注意事項

若過量使用，殘留的小蘇打粉會導致成品帶有肥皂味、鹼澀感

● 其他應用

a.使肉類更軟嫩
b.使油炸品更上色、更酥脆              
c.清洗掉水果上的農藥
d.清潔廚房、除臭

| 泡打粉 Baking Powder

又稱發粉、發泡粉，屬於中性物質

是由「小蘇打粉+酸性物質+澱粉」混合而成的複合型膨脹劑，遇到水與高溫時會發生中和作用，產生二氧化碳而使產品膨大。本身包含酸鹼成份，所以可以自己發生反應，在使用上比小蘇打粉更為方便

● 適合用於 

希望成品較蓬鬆高的食譜 (蛋糕、餅乾、發糕)

● 烘焙避免

不要在送入烤箱前加熱或加入太熱的液體，以免泡打粉在進入烤箱前先發生作用，導致烘焙品無法良好的膨脹

● 注意事項

部分泡打粉含有「鋁」的成份，而鋁被列為慢性神經毒，無法被人體排解，故選購時要小心看標示成份

● 其他補充

泡打粉依據其中配方的不同有分為三種類型，分別為 :

a. 快速反應：一遇到水就會反應，產生二氧化碳
b. 慢速反應 : 一遇到熱發生反應，產生二氧化碳
c. 雙效型 : 遇到水會發生第一次反應，放入烤箱後會再發生第二次反應，目前市售大多為此種類

| 小蘇打粉能跟泡打粉互相替換嗎?

基本上不建議去做替換 ! 

由上文可知小蘇打粉與泡打粉的酸鹼值不同、作用原理不同、內容物不同，所以不太建議大家自己去做替換呦~ 

畢竟食譜中所選用的材料都是有原因的，例如使用小蘇打粉，可能是因為食譜中有酸性物質需要小蘇打粉去做中和，所以除非你有勇於嘗試的實驗精神，不然還是乖乖的使用原配方吧 !

小蘇打粉跟泡打粉在烘焙上的用量往往只需要微量即可，所以如何保存就很重要啦~

一般未開封可以保存1~2年，開封後則要密封好並保持乾燥、置於陰涼處

▼ 使用前先測試是否過期▼

以免烘烤出扁塌塌的烘焙品呦

【小蘇打粉】加入熱水/醋會產生氣泡

【泡打粉】加入常溫水/熱水會產生氣泡

| Review 小蘇打粉V.S.泡打粉

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最後來為大家破除「化學膨脹劑有損健康的迷思」，看到化學時很多人都會有先入為主的觀念，但其實只要選購值得信賴的品牌和商家( 例如瑪德蓮烘焙原料:D )、不過量使用，對身體是不會有危害的呦 !!

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