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解析三大商業酵母新鮮酵母、活性乾酵母、速發酵母該怎麼使用?

上篇我們說到天然酵母與商業酵母的差別,今天蓮小編將詳細為各位介紹新鮮酵母、活性乾酵母、速發酵母這三種商業酵母的差別與應用,烘焙時還不知道該怎麼選擇嗎?那就繼續看下去吧~

| 烘焙商業酵母

● 新鮮酵母 Fresh Yeast 

又稱為濕酵母,通常為專業麵包店使用,能給予麵包更豐富的味道、更好的發酵膨脹,但因其富含水份,所以非常容易腐壞,需放置冷藏且大致兩星期內要用完,因效期短難保存,所以市面上比較少看到在販售新鮮酵母

 

● 活性乾酵母 Active Dry Yeast

將新鮮酵母低溫烘乾脫水後的粒狀酵母,可至於室溫下保存,使用前須泡28~35°C的溫水5~10分鐘,將「休眠」的酵母喚醒起來,這邊要注意使用的水量記得從食譜中扣除,才不會造成麵團太溼

 

● 速發酵母 Instant Dry Yeast 

活性乾酵母的改良版,將其製成更細小的顆粒狀,市面上看到的麵包機酵母也屬於這類,這種酵母能讓麵糰發酵更快速且不需要經過泡水,非常適合新手使用

| 酵母之間可以互換嗎?

 

答案是可以的 !

各類型的酵母只是型態上的差別, 本質上還是一樣的東西,但因其顆粒大小、型態不同,所以活性還是會有所差別,需要換算才能得到正確的比例呦~

速發酵母 : 活性乾酵母 : 新鮮酵母= 1 :  2  : 3

[ 舉例說明 ]

若食譜中使用速發酵母2g,那活性乾酵母用量就是2✕2=4g;新鮮酵母的用量則是2✕3=6g

| 如何判斷酵母是否有活性

變質的酵母會使麵團無法好好地發起來,也可能會吃壞肚子,所以使用酵母前可以先測試看看酵母是否還有活性,以下四個步驟教你輕易判斷酵母的活性與否 ▼▼▼

|如何保存酵母

酵母剛買來時都是都是密封的狀態,有些甚至是真空包裝,為的就是要隔絕酵母與空氣中的水份接觸,所以保持乾燥為保存酵母的第一要點!

新鮮酵母的保存期限為1個月,須置於冷藏,也可將其拆分成數小塊後冰於冷凍室,可延長至一年,每次取出所需用量即可

乾性酵母、速發酵母的保存期限為1~2年,未拆封前置於陰涼乾燥處即可,拆封後需放入密封袋或是密封罐,並置於冷藏保存

| 商業酵母簡易圖表

這樣有關於酵母的基本資料都介紹完啦~ 身為麵包成敗的關鍵,烘焙人可是得好好了解酵母才行,但是有時候明明都檢驗過酵母是否有活性,麵團卻還是發不起來呢? 這就要再說說除了水的溫度之外還有兩大因素影響著酵母的活性呦,感興趣的烘友們記得持續鎖定! 🔥🔥🔥

每週四 中午12:00 烘焙小教室,等你一起來上課~!☺】

 

延伸閱讀 : 天然酵母真的比較好嗎? | 做麵包前你應先了解的兩大酵母種類

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