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天然酵母真的比較好嗎? | 做麵包前你應先了解的兩大酵母種類

 

近年來因為食安風波的影響,大眾開始傾向於選購「天然」、「無添加人工」等字眼的商品,同時這也衍生到了做麵包烘焙時的酵母身上,有些店家會打著「使用天然酵母」的封號進行販售,天然酵母是什麼? 真的比較好嗎?  

兩大酵母種類又是哪兩類呢?  一起來認識這個使麵包鬆軟的靈魂人物吧!

酵母是活的 ?

人類開始運用酵母可追朔至幾千年前的古埃及,當時的人們就已經會使用酵母來釀酒或是發酵麵包,但當時並不知道這是酵母自體產生的發酵作用,直到1857年,法國科學家路易.巴斯德才將其確認。

酵母為真核生物,是一種能發酵糖類的單細胞微生物,類種眾多,且目前已知多達1500種,它們廣泛生活在潮濕、富含糖份的物體表層(水果、穀類、植物),而這裡我們所談的則是麵包酵母菌。 

| 酵母如何使麵糰發酵

麵團發酵的原理就是利用在搓揉麵粉時,其蛋白質會形成層層的麵筋結構,網住酵母在消耗糖份所產生出的二氧化碳,使麵團漸漸膨脹,並在烘烤中形成空洞,最後產出一個鬆軟可口的麵包。

| 烘焙酵母的種類

就一般烘焙而言可將酵母區分為兩大類: 分別是自行培養的天然酵母及快速方便使用的商業酵母

● 天然酵母

取至大自然中的酵母(水果、穀物等)自行培養,依每人收集及保存方式的不同能做出更多樣化香氣及風味的麵包,但培養酵母的過程並不容易,花時間也花精力,通常是專業麵包師父才會使用

● 商業酵母

能在貨架上買到的都屬於商業酵母,包含新鮮酵母、活性乾酵母、速發酵母,以人工挑選較優秀的單一菌種進行量產,風味上較天然酵母平淡,但因其發酵速度較快、易操作、穩定性高,從此在烘焙界廣為使用

| 天然酵母比商業酵母好 ?

當大家聽到天然酵母與商業酵母時第一直覺都會覺得天然酵母感覺比較好,但這其實只是對天然這兩個字所產生的迷思。

首先,商業酵母也是用天然的酵母所製成,目前人類也沒有創造生物的技術,所以只不過是差在生產過程中有無人工製程與品管而已,大家會比較崇尚「天然酵母」這四個字,或許也是因為商業酵母中很多都會添加乳化劑,幫助油水混合,使酵母能在短時間內發揮作用,因而讓商業酵母掛上了不天然的牌子,然而商業酵母與天然酵母並沒有好壞之分,主要還是要看個人的喜好與烘焙能力去選擇呦~ 

 

天然? 非天然?

打著使用天然酵母的麵包店也不一定真的是用自行培養的天然酵母,而是或多或少摻了點商業酵母,以提供每日龐大的貨源。對於怎樣才叫天然酵母也是各說各話,所以或許應該將天然酵母改成「野生自養」酵母會更好讓大眾分辨。

蓮小編及眾多烘友首推酵母

說到擁有獨特風味、天然無添加任何物質又能簡單快速使用的酵母,就不得不提到這個號稱烘焙酵母界LV的 [日本秋田十條化成 白神酵母]

它是取自日本秋田縣與青森縣之間的白神山地的野生白神小玉酵母,雖然為野生酵母但卻不需要經過繁複的起種,且其富含海藻糖,做出來的麵包會產生淡淡的甜味與特殊的果香,使用過的人無不讚賞,還沒試過白神酵母的魅力嗎? 趕緊來感受這份來自大自然的純天然風味吧! ↓ ↓ ↓

● 使用方法 ( 詳細操作步驟可至商品內頁查看 )

酵母使用量為麵份總量的2% ,使用前需先以30-35度左右溫水溶解後再加入麵糰使用 ( 水量約為酵母的4-5倍左右 )。

*另有麵包機專用酵母則不須泡水,直接加入麵包機即可

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瞭解完商業酵母與天然酵母兩大種類後,下次蓮小編將針對商業酵母 (新鮮酵母、活性乾酵母、速發酵母) 的特性、使用方式等做更詳細的介紹,感興趣的烘友們記得持續鎖定! 🔥🔥🔥

每週四 中午12:00 烘焙小教室,等你一起來上課~!☺】

 

延伸閱讀 : 解析三大商業酵母|新鮮酵母、活性乾酵母、速發酵母該怎麼使用?

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