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原來可可粉還有分成兩種!? | 天然可可粉、鹼化可可粉烘焙應用大不同

你是否看過外國食譜上寫要使用Dutched Cocoa Powder呢?  可可粉不就只是可可粉,還有分種類嗎?

這你可就有所不知了~ 可可粉分為鹼化可可粉天然可可粉兩種,而這兩種所適合的烘焙方式也大不太相同,如果你曾將巧克力食譜做失敗,也一直找不到原因,或許今天這篇可以幫你解開長久以來的疑惑呦! 

| 改變巧克力世界的鑰匙 - 可可粉的誕生

在古代人們食用可可的方式都是以飲用為主,直到1828年一名荷蘭發明家"Van Houten"發明了壓榨機,大大改變了可可豆的使用範圍,這個發明成功將可可膏分離出可可脂與可可固質,使人們可以將其製成的可可粉拌入蛋糕或是餅乾中使用,或重新與可可脂融合成如今的塊狀巧克力

▶ 延伸閱讀 : 你吃的巧克力真的是巧克力嗎? | 一起揭密巧克力%數、代可可脂的秘密

 

 

| 鹼化可可粉是什麼? 

在可可製程中加入鹼性物質(ex:碳酸鉀),可以中和掉可可粉中較具有酸與苦澀的強烈味道,此方法為荷蘭發明家Van Houten 發明,所以又稱荷蘭式可可粉(Dutched Cocoa Powder)

● 外觀顏色
依鹼化程度而有不同的顏色,鹼化越高;顏色越深
其中高度鹼化的可可粉稱作黑可可粉,一般用來染色用,可可味較淡,最廣為人知的應用為OERO餅乾

● 風味特色
吃起來較溫和滑順,也較容易溶解

● 烘焙應用
鹼化後的可可粉pH值在6.2~7.5,偏中性至鹼性
通常與泡打粉搭配使用

| 天然可可粉是什麼?

將可可膏壓榨出可可脂後剩餘的可可餅輾壓成粉狀,製程中沒有再添加其他物質,英文稱作Natural Cocoa Powder

● 外觀顏色
呈紅棕色或淺棕色

● 風味特色
吃起來較酸也較苦澀,不易溶解
但含有較多的抗氧化物

● 烘焙應用
天然可可粉pH值在5~5.8,偏酸性
通常與小蘇打粉搭配使用

| 天然可可粉比鹼化可可粉好?

大部分的人聽到鹼化可能會覺得是不是很化學、很不好?

不過在可可粉的製程中加入鹼性物質其實只是一件很單純調整pH值的方法而已呦~ 而且不管是天然可可粉還是鹼化可可粉都屬於「純可可粉」
事實上,市售的可可粉中80%以上都是有經過鹼化過程的鹼化可可粉,不只味道上較能被眾人接受也比較容易拿來應用

當然如果你想攝取多點抗氧化物質的話,在選購可可粉時就可以特別去選擇天然可可粉 !

 

 

| 使用可可粉時的注意事項

因為鹼化可可粉與天然可可粉的酸鹼值不一樣,所以也會造成烘焙應用上的一些差別,如果你只是要用來增添風味、裝飾等可以放心替換;但如果你要用來製作蛋糕、餅乾類,那麼在替換前你必須知道在顏色、味道及發酵蓬鬆上可能會發生以下的變化

#當食譜使用天然可可粉+小蘇打粉,但你使用鹼化可可粉+小蘇打粉
可能會發生以下情況 :

● 成品的顏色會比你想像中還要來的深
● 味道上會帶有些許的肥皂味
● 小蘇打粉需要與酸性物質結合,才能發生反應,使用鹼化可可粉將無法與小蘇打粉發生反應,導致烘焙品
在發酵蓬鬆上出現問題


#當食譜使用鹼化可可粉+泡打粉,但你使用天然可可粉+泡打粉

可能會發生以下情況 :

成品的顏色會比你想像中還要來的淺
● 因為沒有小蘇打粉與天然可可粉做中和,風味上會較酸澀
● 泡打粉可以自己發生反應,所以在發酵蓬鬆上不會有太大的改變

 

▶ 延伸閱讀 : 一次帶你搞明白! 小蘇打粉V.S泡打粉 | 烘焙上有什麼差別? 可以互相替換嗎?

| Review 鹼化可可粉V.S.天然可可粉

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所謂魔鬼藏在細節裡,每份食譜都是製作者經過數次的實驗與經驗才得出來的完美配方,所以在烘焙時還是建議盡量照著食譜上要的材料與配方去製作呦!

但是各位烘友們也不用太過擔心,因為台灣大多都是使用鹼化可可粉,市面上的天然可可粉極其少數,如果食譜上沒有特別標示,基本上就是使用鹼化可可粉~(瑪德蓮目前販售的也都是屬於鹼化可可粉)  總之希望今天的文章能幫助到熱愛可可烘焙的你!

 

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