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為什麼烘焙時不可以亂減糖?|給想減糖的你四個小建議

隨著健康飲食風潮的興起,現代人開始會提倡低油、低鹽、低糖,然而若隨意將食譜中的糖量減少,可是會對最後的成品造成影響的 !

「糖」不僅僅是增加甜味而已,在烘焙過程中可是扮演著很重要的角色,今天一起認識糖在烘焙中有哪些功用,以及若真的要減糖應該要如何調整才不會影響最後的烘焙品呢 ?

| 糖在烘焙中的五大功用

1.) 具有吸水性,能使糕體保持濕潤

糖能鎖住水份,使烘烤出來的蛋糕保有濕潤感,同時也會降低麵團的韌性,口感上更加鬆軟

2.) 可以幫助食物上色,看起來更美味

烘焙品上色主要是通過焦化反應與梅納反應,這兩種反應會使烘焙品顏色變深、並增加香甜風味

3.) 天然的防腐劑,糖量越高、保質期越長

最常見的像是果醬,若添加60%以上的糖量,可放置長達一個月,但若將糖量降至40%,則只能保存一週左右

4.) 增加打發蛋白霜的成功率及穩定度

其實不加入糖一樣可以打發成功,但糖可以使打出來的蛋白霜更穩定,不容易在製作過程中消泡

5.) 糖為酵母的食物來源,也能促進發酵

做麵包時加入適量的糖能調節酵母的發酵速度,但當糖量超過8%時反而會抑制發酵,需特別注意

| 糖對烘焙品的影響

蓮小編以前做杏仁瓦片時因為不想吃太甜所以自行減糖,沒想到做出來的成品軟軟的、一點都不像食譜上做出來得那麼香脆,後來才知道原來「糖量會影響餅乾的脆度」,所以下次看到食譜時先別急著減糖呀 ~

 

 

| 給依然想減糖的你四個小建議

糖在烘焙中真的扮演了很多重要的角色呢~ 但你若還是真的很想減糖,以下提供給你幾個關於減糖的小建議 ▼▼▼

 

 減糖的量不要低於原本的70%
可以先試著減1/4的糖量開始,再慢慢地一次次去實驗出適合及自己喜歡的完美比例


● 加點酸或是酒
既然更改糖量容易造成失敗,就改加點不同的風味下去平衡吧! 既可以提味又能增添香味


 在內餡上作調整
減糖後勢必會讓糕體及麵包的口感上有所折扣,所以建議在內餡上做調整更能確保最終的成品


 將部分糖量替換成海藻糖
海藻糖的甜度只有蔗糖的45%,我們可以將原本糖量的20%替換海藻糖,以此降低整體甜度


延伸閱讀 : 海藻糖是用海藻做成的嗎? | 譽有「生命之糖」的新型糖品

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看完以上內容,知道為什麼烘焙老師都不建議我們自行減糖了吧~ 畢竟減掉的不只是甜度,連烘烤出來後成品的口感、顏色、風味都會有所不同

吃甜點嘛~本就該是個讓人心情愉悅的事情,有時也不用太針對甜度跟熱量去苦惱,不管如何我們都得身心健康才能過得更好是吧~

 

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