法國麵粉T45、T55 的數值代表什麼 ? | 除了看蛋白質含量外，你還需要認識灰份值

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法國麵粉T45、T55的數值代表什麼 ? | 除了看蛋白質含量外，你還需要認識灰份值

在亞洲地區我們習慣以麵粉的「筋度」，來辨別各麵粉適合的用途及特性，不了解筋度是什麼的烘友們，可以先看這篇☛【高中低筋麵粉差在哪? | 一張圖帶你了解各麵粉特性及適用範圍】

但在法國可不那麼區分，他們認為蛋白質含量會隨著每批麵粉的季節、產地、批次而有所不同，所以不以蛋白質含量來區分而是以「灰份值」來辨別各麵粉，並以T45、T55、T65等來為麵粉種類命名，這些數字與字母有著什麼意義? 灰份值又是什麼東西呢?

今天讓我們再更靠近小麥的世界一點吧!

| 認識小麥

小麥為人類的主食之一，磨成粉後可以製成麵包、麵條、饅頭、餅乾等食物，根據季節、品種、產地、生長環境等，生產出來的小麥會有不同的落差，所以其實每批麵粉都會有些許的差異。

小麥主要由三部分組成 : 麩皮、胚乳、胚芽

● 麩皮 Bran

佔整個小麥的15%，為最外層的表皮，含不易消化的纖維素，因此在製作麵粉時大多會將其去掉，當作家畜類的飼料

● 胚乳 Germ

佔整個小麥的83%，以蛋白質為基質，是麵粉的主要來源

● 胚芽 Endosperm

僅佔整個小麥的2%，為種子發芽的部分，富含多種營養物質

| 灰份值是什麼 ?

小麥粉被燃盡後的殘餘雜質，也可以說是麩皮中的礦物質含量。
灰份值含量越高，代表包含的麩皮、胚芽越多，顏色也較深，小麥風味濃烈；含量越低，則通常只包含內胚乳，顏色較白。

# 這邊要注意，麩皮會干擾麵筋的形成，降低麵團內氣體的保留，所以要使麵包膨脹良好，需要更多技巧去控制

| T45、T55、T65代表 ?

法國人習慣以灰份值來區分麵粉，且大多以T系列來為麵粉命名，這邊的T代表「Type」種類的意思，而後面的數字則代表麵粉所含的灰份值，T45代表灰份值含量在0.45%~0.5%、T55則代表灰份值含量在0.5%~0.6%，以此為每個麵粉做區別與命名。

| 兩大常見問題

▼ 蓮小編加碼介紹 ▼

除了最正統的法國產法國麵粉外，日本的麵粉大廠也有根據需求推出適合做法式麵包的專用粉，

如果你還是吃不慣法式麵包的口感或是覺得法國麵粉較難操作，也可以試試看日本生產的法國麵粉，會較符合亞洲人麵包的調性呦~

以上就是這次的法國麵粉介紹，有沒有感覺更靠近小麥的世界一點了呢?
未來在選購麵粉上就知道不只可以用蛋白質含量去挑選，還可以搭配灰份值來選擇呦~

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