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一起來認識日本茶吧! | 抹茶是綠茶嗎? 焙茶與玄米茶是再加工茶?

你有看過在講述以1950年代為背景,述說新竹北埔的茶產業茶金嗎?

茶葉對於過去人民的經濟與可說是很重要的一環,對現代人來說茶也已成為生活中的一部分。

擁有千萬種風味,不同的產地、栽種方式、殺菁、揉捻等都會影響最後風味的呈現,而今天蓮小編要先跟大家淺談日本茶,並介紹在烘焙中常用到的抹茶、焙茶及玄米茶,那話不多說讓我們開始今天的主題吧! 

| 何謂日本茶

日本茶源於鐮倉幕府時代,由中國傳入日本,同時也將泡茶與製茶的技巧一併帶入,茶道文化也是從此時開始發展。

日本茶顧名思義就是在日本生產、製作的茶葉,其原料其實都是來自於一種叫做「茶樹」的植物,根據發酵的程度不同可分為紅茶、烏龍茶及綠茶。

 

日本茶大多為不發酵茶,也就是綠茶。

其中可以分為在栽種期間無遮光的煎茶、番茶等,及有遮光的玉露、碾茶、莖茶等,抹茶為碾茶研磨後得到的粉末;焙茶及玄米茶則為煎茶或番茶再加工製成,所以也被稱作再加工茶

 

 

| 抹茶 まっちゃ

「碾茶經石臼等機器所研磨出來的微粉末

抹茶在以前中文的傳統正寫為末茶,也就是粉末、碎末的意思,抹茶所泡出來的茶湯並不會有太多苦澀味,但又擁有濃郁特殊的風味,所以近年來也在亞洲掀起熱潮、廣受小孩大人的喜愛,適合添加進甜品、蛋糕、麵包中

● 抹茶是綠茶嗎?

是也不太算是,前面我們說過抹茶就是碾茶研磨後所得到的粉末,所以抹茶是綠茶的一種沒錯! 但並不代表抹茶等於綠茶呦~ 抹茶在栽種及製程上還是與綠茶有很多差別,更特別耗費人力與心力,所以抹茶比起綠茶還要來得貴

● 獨特風味的來源

我們可以從「栽種」、「殺菁」、「研磨」三點來看出抹茶與綠茶的差別

 

/ 栽種 /

在採茶前會蓋上遮罩2~3個禮拜,以此來減少陽光的照射,此時茶葉內的葉綠素、兒茶素及氨基酸等會產生變化,因而產生了特殊的風味

/ 殺菁 /

將採摘下來的新芽用熱蒸氣的方式來進行殺菁(稱作蒸菁),再經繁複的揉捻後乾燥成茶

/ 研磨 /

以慢速去研磨茶葉,因研磨是一種耗損的過程,若時轉過快而造成溫度升高,會使抹茶風味和顏色的耗損,所以研磨的速度也是抹茶的工藝所在

焙茶 ほうじ茶

「將茶葉以大火焙炒至褐色及散發出香氣為止」

在焙炒的過程中不只會減少茶葉的苦澀度也會減少咖啡因的含量,所以非常適合不適咖啡因太重的人飲用,焙炒後亦有一股煙燻香氣,近年來也被廣泛地應用在飲品、甜點上

| 玄米茶 げんまいちゃ

「將炒過的玄米粒,加入煎茶或番茶中」

融合了茶香與米香的特殊風味,因玄米粒取代了一些茶葉量,所以喝起來較沒那麼苦澀,接受度也較高,適合小孩及老人飲用,日本家庭也常會在家自己製作玄米茶呦 !

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以上,就是本週的日本茶介紹,從栽種開始就需花費大量的人力與心力,但同時也正是因為這份對於茶的細心與講究,我們才能品嚐到這些獨具風格的茶飲呦~ 

下篇,蓮小編要為各位介紹在烘焙界中最多人推崇的抹茶老店品牌 「丸久小山園」的各抹茶等級、風味與適用範圍,還不知道該如何挑選抹茶的烘友們,一定不要錯過呦~! 

 

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延伸閱讀 : 資深抹茶控必收藏! | 丸久小山園介紹、各抹茶適用範圍、風味詳解

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