做牛軋糖必備的水麥芽是什麼? | 與麥芽糖一樣嗎? 如何選購及使用

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做牛軋糖必備的水麥芽是什麼? | 跟麥芽糖一樣嗎? 如何選購及使用

又到了一年一度的年節~! 你也在如火如荼地製作牛軋糖、南桃核棗糕嗎? 對於第一次製作糖果的烘焙新手來說，「水麥芽」是個有點熟悉又陌生的名詞，與兒時熟悉的古早味麥芽糖有什麼差別呢?

另外，文末也有收錄烘友QA : (1) 75%與85%的水麥芽差別在哪? (2)水麥芽超級黏，好難挖出來使用怎麼辦?

如果你也有以上疑問，就繼續看下去吧!

| 水麥芽 ≠ 麥芽糖

第一次聽到水麥芽時，不少人都會連想到兒時的古早味糖果「麥芽糖」，雖然名字只差一個字，不過它們在原料和製程上可是有很大的落差呦~

● 麥芽糖 Maltose

最古老的天然甜味之一，使用小麥與糯米製成

將培養好的麥芽加水絞碎，再拌入蒸熟的糯米中，並在50-75°C的溫度下糖化數小時，待糖化完成後將糖汁濾出，熬煮濃縮成濃稠狀，便是我們一般熟知的琥珀色麥芽糖，可以用來製作甜點糖果、果醬冰品、滷製食物等

天然的麥芽糖會隨著氣候改變質地，夏季較軟、冬季較硬；味道清甜且帶有淡淡的麥香

# 如果你想燉煮水梨來潤喉，建議使用天然單純的麥芽糖

● 水麥芽 Maltose Syrup

食品技術進步後的產物，成本低廉可大量生產

與古法麥芽糖不同，它是使用樹薯澱粉、玉米澱粉等精緻澱粉經化學反應而成，製程上快速又簡易，因其透明的色澤能更好用來染色，所以現代製作糖果大多都使用水麥芽，也可以用來製作果醬冰品、麵包烘焙，甚至是滷製食物等

質地呈濃稠狀，不會隨著氣候而改變軟硬度；味道清甜、無香氣

# 如果你希望糖果上色漂亮，建議選擇透明清澈的水麥芽

| 水麥芽與麥芽糖比較圖表

| 三招輕鬆挖取水麥芽

蓮小編第一次使用水麥芽時，真的是很辛苦! 因為水麥芽非常的黏稠，質地上又偏硬，在挖取上十分的不便

| 烘友Q&A

Q1: 看市面上有販售75%、85%的水麥芽，我應該如何選擇呢?

%數代表其中的「固形物含量」，剩下%數則代表「含水量」；也就是85%水麥芽含有85%的固形物，15%的含水量

一般做糖果，主要是在於將其中的水份煮掉，所以使用85%以上的水麥芽，在操作上會比順手 !

Q2: 水飴是水麥芽嗎?

基本上是同樣的東西~ 水飴是日本對水麥芽的說法，唯一的差別是日本會使用馬鈴薯澱粉來製作

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