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老饕必知! 鹽田中的奶油 | 認識法國頂級食材 : 鹽之花

在摘星主廚陳溫仁的【頂級食材聖經】書中,介紹了各種頂級食材,包括了白松露、巴薩米克酒醋、和牛、魚子醬等,在這其中有一種「鹽」也被列入於書中,它就是堪稱世界上最貴的鹽品 : 鹽之花

以前大多只能在法國高級餐廳才會看到它的身影,不過隨著時間的推移,現在越來越多店家、超商也相繼推出鹽之花系列商品,是什麼原因讓它與日常作為配角的食鹽不同呢? 今天就帶你認識這個只要加上一點,就能使食物瞬間Level UP的鹽吧 !

| 鹽之花是什麼 ?

Photo/ Le Guérandais

鹽之花Fleur de sel 是海鹽的一種,外表純白、結晶成特殊的倒金字塔型,味道上溫和鮮美並帶有淡淡的紫羅蘭香。在法國、西班牙、葡萄牙,甚至台灣都有在生產 ,但最負盛名的還是來自法國布列塔尼海岸的「Guerande地區

| 早期被稱作新娘之鹽

在鹽之花尚未被廣為人知時,大多是由少女去負責採收,因為漂浮在鹵水上的鹽之花十分脆弱,需要更仔細小心去撈起,不過因為產量稀少,並沒有引起鹽商的注意,所以她們只能將採集到的鹽販售給鄰近的客人,然後將這筆辛苦存下的零用錢當作未來的嫁娶費用

因為這樣的歷史背景,也讓鹽之花有了「新娘之鹽」這個別稱

Photo/ Le Guérandais

| 鹽田中的奶油

每到夏季海水漲潮時,就是採收鹽之花的最佳季節,鹽工會將艙口打開,讓海水沿著通道流進鹽田,隨著陽光與暖風的完美作用下,海水蒸發並在表面形成輕薄細緻、乾淨雪白的一層,這就是鹽之花,此時鹽工必須趁鹽晶沉落湖底前,快速用長柄採集表面,也因只使用最上層的鹽晶,所以才被稱作鹽田中的奶油 (見註1)

*註1: 奶油的製程是先將牛奶攪打,而後在分離的過程中,質量輕的脂肪球會浮在上層,而奶油就是採集最上層的部分

Photo/ Le Guérandais

「每50平方公尺的鹽田只能結晶出不到500公克的鹽之花」,加上鹽結晶的過程中需要依靠日照、風力與雨量的搭配,和鹽工長時間的巡視、照護鹽田,在供不應求又費時費力的因素下,鹽之花的價格也跟著水漲船高

| 鹽之花可以用在哪? 怎麼使用?

鹽之花的結晶為特殊的片狀,所以放進嘴裡時並不會馬上化掉,你能感受到它的濕潤度與脆度,並與口中的食物交織出深層又豐富的味道 !
當然比起一般的食鹽來說,鹽之花可是十分的珍稀,所以用法與一般食鹽不太一樣呦 !

 

在烹飪上
通常不會用於蒸煮炒炸中,最佳的使用方式是在菜餚端上桌後,輕灑一點在上面做最後的調味,提升鮮美度的同時也能增加風味層次

在烘焙上
常搭配焦糖或是巧克力類的甜點,能將甜味烘托出來,鹹中帶甜的口感推疊出更豐富的層次;或是用於點綴在可頌、奶油捲上,溫和的天然鹹味搭配麥香,也讓人越嚼越香

 

 

Q : 真的跟一般食鹽有差嗎?

有,非常有感!! 

在做這篇文時,蓮小編自己也試吃了鹽之花與一般食鹽,味道上是真的很溫和舒服,鹹中帶甜,相較之下一般食鹽入口後,直接被死鹹感包圍,眉頭立刻上緊 !!

所以價格上貴好幾倍也算是值得:D  想提升料理、增加風味的朋友們,不妨可以先在瑪德蓮烘焙原料買分裝回家試試看呦~

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