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吉利丁片、吉利丁粉使用上的差別 | 可以互相通用嗎? 金級銀級差在哪?
吉利丁果凍我想大家多少都有吃過或聽過,但吉利丁可不只是能做果凍而已呦 ~
當你想製作免烤甜品時就可以利用吉利丁來幫忙定型,那麼吉利丁該怎麼使用才能使甜品順利成型呢? 金級跟銀級該如何選擇? 吉利丁片、吉利丁粉的使用上有甚麼差別呢? 今天跟著蓮小編一起來認識吉利丁吧!
| 吉利丁 Gelatine
吉利丁又稱「明膠」,以動物的皮骨(多為豬、牛、魚)提煉出來的蛋白質,呈現透明淺黃色,因為是從動物身上提煉出來的膠質,所以會帶有些許腥味,一般市售吉利丁會分為片狀及粉狀。
吉利丁能使布丁、果凍,或是像是慕斯、乳酪蛋糕等免烤甜品凝固成型,也能使棉花糖、果醬等達到膨脹及增稠的作用。
● 吉利丁片 Gelatine Sheet
又稱作動物膠,萃取至動物的皮骨,通常一片大約2.5g,素食者不可食用
● 吉利丁粉 Gelatin powder
| 吉利丁的使用量
吉利丁的使用量在3%左右時,會有Q彈的口感,若希望成品更軟糯一點,則可以將比例降低至2%左右,但因每人的感受不同、加入的物質也不同,所以烘友們可以依照最後成品的呈現,再去修改吉利丁的使用量~
| 金級及銀級的差別
吉利丁會依「凝結力 Bloom」區分成不同的等級,一般烘焙我們只會使用金級跟銀級,等級越高也代表其萃取的品質越好、透明度高及腥味低
金級 Gold : 190~210 Bloom
銀級 Silver : 150~170 Bloom
| 吉利丁片、吉利丁粉可以互相通用嗎? 怎麼換算?
吉利丁片及吉利丁粉為同樣的來源,只是形態上不一樣,所以是可以互相通用的,比例上為1:1,也就是當你使用10g (約4片) 的吉利丁片時,可換成10g的吉利丁粉,只需要注意使用方式不同即可
| 為什麼成品無法凝固?
看似簡單好用的的吉利丁可是有兩大天敵,來看看你是不是不小心中了其中一點而導致成品無法順利凝固呢?
● 過熱
吉利丁的熔點很低,在25℃就會開始融化,這也是為什麼一開始使用冰水泡軟的原因,在融化吉利丁的過程中切記不可到煮沸,最佳溫度為50~60℃,太高溫會使吉利丁的凝結功能下降。
● 過酸
吉利丁遇到PH值4以下的酸性物質時,凝結力會大大下降。另外有些水果內含酵素酶,也會使其無法順利凝結,像是木瓜、奇異果、鳳梨等,若想使用這些水果可先將其在75℃的熱水中煮過,破壞內部酵素後就可以使用了。
| 吉利丁懶人包
除了吉利丁以外,還有很多種凝結劑可以幫助甜品凝固,像是吉利T、洋菜、卡拉膠等,但在口感上及凝固溫度上面就和吉利丁有很大的差異,所以蓮小編也是不建議烘友們將其互相替代使用呦!
希望今天的介紹有幫助到你對於吉利丁的了解,若想了解更多有關烘焙上的小知識,請記得持續鎖定!🔥🔥🔥
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